Rượu men lá của người Nùng

Lục Ngạn, vùng đất mang nhiều dấu ấn văn hóa của dân tộc qua các thời kỳ lịch sử. Nói tới Lục Ngạn, mọi người đều biết đến đặc sản vải thiều Lục đã nổi tiếng trong và ngoài nước và nhiều loại nông sản khác cũng nổi tiếng không kém như hồng không hạt, mật ong rừng và nhiều đặc sản khác nữa của huyện.

Nhưng, vùng đất Lục Ngạn còn một đặc sản vô cùng ý nghĩa mà bất cứ ai đã từng đến nơi đây cũng không thể quên mang về làm quà cho người thân, đó chính là đặc sản rượu Kiên Thành. Rượu Kiên Thành không được nhiều người biết tới như rượu Vân (Việt Yên), rượu Kim Sơn (Ninh Bình) và nhiều loại rượu khác nữa, nhưng ai đã một lần được uống rượu Kiên Thành chắc không bao giờ quên được thứ rượu mang hương vị của núi rừng Lục Ngạn.

Kiên Thành là một xã vùng cao của huyện Lục Ngạn. Từ thành phố Bắc Giang ngược theo quốc lộ 31 tới thị trấn Chũ (trung tâm - huyện lỵ của Lục Ngạn) chừng 40km. Từ thị trấn Chũ theo đường đi Kiên Lao 7km là đến trung tâm của xã nằm ở phía bắc của huyện lỵ Lục Ngạn. Phía bắc giáp xã Sơn Hải, nam giáp xã Trù Hựu, đông giáp xã Thanh Hải và phía tây giáp xã Kiên Lao. Trước cách mạng tháng Tám 1945 miền đất này thuộc tổng Kiên Lao, huyện Lục Ngạn. Sau cách mạng tháng Tám - 1945 thuộc xã Kiên Lao, cho tới tháng 7 – 1958 chia xã Kiên Lao thành hai xã Kiên Lao và Kiên Thành. Nghề nấu rượu ở đây không biết đã có từ bao giờ nhưng hương vị của nó từ lâu nay vẫn mang hương vị của núi rừng nơi đây.

Trải qua bao năm tháng người Nùng nơi đây vẫn giữ được bí quyết tạo nên hương vị của thứ rượu men lá đậm đà hương vị núi rừng. Men rượu Kiên Thành được làm từ nhiều thứ lá và rễ cây được lấy từ trên núi về  vò lấy nước ủ men. Theo những người nấu rượu lâu năm trong vùng nói về bí quyết của việc làm men thì để làm được loại men ngon thì phải lấy được cây trăm rễ một loại cây trên rừng về ngâm ủ rồi mới làm thành men. Khi đã làm được men thì mới tới công đoạn chọn gạo nấu cơm rượu và ủ men rượu.

Loại gạo được chọn nấu rượu  phải là loại gạo bao thai hồng không được xay trắng làm mất lớp gạo nức bên ngoài mà chỉ xay cho hết vỏ chấu được nấu thành cơm nấu cơm rượu cũng là một nghệ thuật. Cơm phải được nấu bằng củi chứ không nấu bằng than hay bếp gas và cơm nấu phải vừa chín tới không được cứng cũng không được quá nát. Cơm nấu xong để nguội  rồi mới trộn với men đã được xay nhỏ.

Sau đó hỗn hợp trên sẽ được đem vào các chum vại sành, sứ ủ khoảng ba, bốn ngày cho đến khi ngấu men thì mới đổ nước vào thời gian ngâm nước khoảng hai, ba  ngày rồi mới đem ra chưng cất thành rượu.

Nấu rượu cũng là một nghệ thuật không phải nấu sao cũng được. Người Nùng ở Kiên Thành vẫn duy trì kiểu nấu rượu truyền thống của mình đó là kiểu nấu “ba ba”. Vật dụng để nấu ruợu cũng đơn giản, đó là một nồi bằng đồng hoặc nhôm, một chõ nấu rượu một chiếc chảo bằng gang hoặc nhôm đều được, một mảnh gỗ đục hình con ba ba một ống nứa và một chiếc chum hoặc can để đựng lấy rượu chẩy ra.

Sau khi cái rượu ngâm nước đã ngấu kỹ người nấu rượu cho vào nồi rồi đặt chiếc chõ trong đó đã có sẵn mảnh gỗ đục hình con ba ba vào rồi đặt lên đó chiếc chảo sau đó dùng hỗn hợp cám hoặc do bếp đắp vào các khe hở sao cho hơi nước không thoát ra ngoài được, đổ nước lạnh vào chảo trên cùng rồi đun nhỏ lửa cho tới khi  nồi cái rượu sôi bốc hơi nên gặp chảo nước lạnh sẽ ngưng tụ thành giọt nuớc và rơi vào mảnh gỗ đục hình ba ba và chảy ra ngoài theo đường ống.

Mỗi khi thấy nước trên chảo nóng phải thay nước đó bằng nước khác. Cứ như vậy cho tới khi nào người nấu rượu lấy đủ số lượng rượu tương ứng với số gạo thì thôi. Thông thường thì một kg gạo tương ứng với 1 lít ruợu. Cứ mỗi khi đến mùa cưới tức là khoảng tháng 8 tới cuối năm âm lịch thì đó là mùa nấu rượu được nhiều nhất.

Ngày trước người Nùng nơi đây dùng nước suối để nấu rượu tuy nhiên do ảnh hưởng của khí hậu ô nhiễm nên hiện nay không dùng nước suối mà dùng nước giếng khoan để nấu rượu, nhưng kỹ thuật và cách ngâm ủ men của người Nùng nơi đây vẫn mang hương vị truyền thống.

Ai đã một lần đến với Lục Ngạn và được thưởng thức đặc sản rượu Kiên Thành chắc sẽ không bao giờ quên được hương vị của rượu nơi đây chính vì hương vị đặc trưng của núi rừng Lục Ngạn  mà mỗi người tới đây đều mang về một vài lít rượu về làm quà cho người thân cũng là một cách quảng bá cho một đặc sản của núi rừng nơi đây.

Theo Vanhoabacgiang
Du lịch, GO!